Appetize hylder den kulinariske, danske kulturarv – smørrebrødet – med en hyggelig eftermiddag på Food College Aalborg. Her forbereder smørrebrødsjomfruen Bente Rendbæk fra Slagter-Ole seks af de mest ’succesrige’ smørrebrød, mens årets kollektion af julebryg fra det nordjyske Thisted Bryghus skænkes op.
Smørrebrød har ikke altid været danskernes foretrukne frokostmad. For århundrede tilbage blev rugbrød serveret for arbejderne ude på markerne. Deraf kommer udtrykkene håndmad og mellemmad, idet arbejderne tog rugbrødet i hånden og lige nappede sig et par mellemmadder midt i de fysisk hårde arbejdsdage.
Og da rugbrødet, som dengang kun bestod af brød og smør, var en del af arbejderkulturen, passede det ikke de finere sociale lag at spise rugbrød, de fik deres mad serveret på porcelænstallerkener og spiste med kniv og gaffel.
Rugbrød var slet og ret fattigmandsspise.
I løbet af 1800 tallet begyndte der at komme adskillige pålægstyper på markedet. Indtil da havde slagterne for det meste solgt ferskt og/eller saltet kød. Men med de nye pålægstyper begyndte smørrebrødet at få stigende udbredelse. Ikke mindst i storbyerne tog erhvervsfolk, politikere, advokater og andre fornemme borgere det til sig. Da de brugte deres frokostpauser på vigtige samtaler (møder), kunne de passende benytte dem på at spise også.
Her opstod smørrebrødskulturen, som så småt voksede sig større.
600 stykker smørrebrød
På Food College er Bente godt i gang med at forberede de forskellige variationer. Det går rapt for sig. Bente har tydeligvis lavet det før.
– Det sidder i fingrene. Jeg har været smørrebrødsjomfru i mange år, siger hun grinende og klipper lidt persille til pynten, som også fylder meget på et stykke smørrebrødet.
– Den må ikke dække kødet til, for man skal kunne se, hvad det er. Det skal se rigtig pænt ud, så man får svært ved at vælge imellem varianter. Det er også vigtigt, at smørrebrødet sidder fast, for det pakkes også ofte ned i kasser og transporteres væk. Vi skal undgå, at det ligger ud over det hele, når det når frem til kunderne, siger hun.
Slagter Ole ligger i Skrågade i Nørresundby og har eksisteret i tre årtier. Bente smører typisk nogle hundrede stykker smørrebrød hver eneste dag. Og endnu flere på de gode dage.
– Vi kan godt komme op på 600 stykker i løbet af en dag. Og her forleden leverede vi 400 stykker til et virksomhedsarrangement, fortæller hun.
En ny trend
Smørrebrødet har igennem tiderne haft skiftende med- og modvind i samfundet. Ifølge Bente og medejer af Slagter Ole Leif Tranholm er trenden ved at vende sig til medvind for smørrebrødet.
– Sundhedsbølgen hjælper til, for folk vil gerne spise noget sundt. Og det er smørrebrødet i allerhøjeste grad. Vi mærker også en mere interesse fra par, der måske skal i teateret og køber noget smørrebrød, som de kan få når de kommer hjem igen, fortæller Leif.
Smørrebrødet består af tre grundelementer – brød, smør og pålæg. Og det er som regel pålægget, der bestemmer navnet på smørrebrødet. Det kaldes således ’et stykke med rullepølse’, flæskesteg, oksebryst, roastbeef, skinke eller hamburgerryg. Desuden er der æg og rejer. Og så klassikerne Dyrelægens natmad og Sol over Gudhjem.
En forret af Limfjordsskinke
Bente har tryllet de lækreste smørrebrød frem, men inden smørrebrødet kan nydes skal vi have forret af Limfjordskinke – Slagter Oles specialitet.
Limfjordsskinken gennemgår tre måneders proces fra jord til bord.
– Først skærer vi den til og lægger i krydderiblanding af salt, gyros, enebær, koriander m.m. Her ligger den ved 6-10 grader og trækker krydderierne til sig og smider en masse vand fra sig. Den bliver simpelthen modnet i disse tre uger, hvor vi hver eneste dag vender den. Så skyller vi alle krydderierne af og lægger den igen i tre uger, hvor den ligger til tørre. Her bliver den stadigvæk vendt hver eneste dag for at få den til at falde rigtig sammen og være pæn over det hele.
– Nu er der så i alt gået seks uger, hvor skinken bliver skyllet i kold vand og tørret inde i en lukket rygeovn i et døgns tid. Så stiller vi den udenfor rygeovnen, hvor den igen ligger i tre uger. Til sidst putter vi den ind i køleskabet indtil der er gået tre måneder, fortæller Leif med entusiastisk stemme.
Forståeligt nok, for Limfjordsskinken smager himmelsk.
– Man kan også skære den i små tern til kødretter, pakke den omkring et kyllingebryst eller riste den på grillen. Så bliver de ligesom snack, som man kan spise mens man venter på grillen, tilføjer han.
Limfjordsskinken bliver serveret med rucolasalat, ristede pinjekerner og parmesanost.
Juleøl fra Thisted Bryghus
Thisted Bryghus, som har brygget øl siden 1902, er måske mest kendt for den kulsorte Limfjordsporter, har i år hele 6 varianter af julebryg. Denne eftermiddag, hvor vi sammen med Slagter Ole hylder smørrebrødet, har vi også smagt på bryghusets julesatsning.
Julebryg
Aromatisk og meget vellagret øl. Ved lanceringen blev øllet udsolgt fire uger før jul. Skal efter sigende være stærkere end Bryggeriforeningens medlemmer.
Thy Julebryg har en alkoholprocent på 7,9.
Thy JuleFnug
Thy JuleFnyg har en alkoholprocent på 5,8 og blev i 1996 markedsført som et alternativ til den noget stærkere Julebryg. Thy JuleFnug er bygget op omkring lidt alternative produktionsmetoder, der medfører lidt mere aromatisk og lidt længere smagsholdbart øl. I 1999 fik Thisted Bryghus et diplom af Ølsamlerforeningen for etiketten på denne øl.
Thy Økologisk JuleRen
Indtil 1998 havde Thisted Bryghus kun én økologisk øl – nemlig Økologisk Thy Pilsner. Men i julen 1998 fik danskerne lov til at smage den stærke, økologiske julevariant. Den har en frugtaroma af både jordbær og hindbær.
Thy Økologisk JuleRen har en alkoholprocent på 7,9.
Jule Stenøl
Ved fremstillingen af Jule Stenøl nedsænkes en lavasten på 800 grader i den næsten kogende urt. Her forgår der en såkaldt karamelisering på stenenes overflade. Efter hovedgæringen placeres stenene i en lagertank, hvor karamel, røg m.m. frigøres over mindst tre måneders lagring til øllet. Der anvendes britiske aromastofhumler samt andre humler fra blandt andet Europa og USA.
Jule Stenøl har en alkoholprocent på ca. 8,1.
Jule Ale
Her har brygmesteren været rundhåndet med mørk sukker og malt efter inspiration af belgiske Brüne. Den er let krydret og passer godt til den lidt tungere julemad.
Jule Ale har en alkoholprocent på 7,5 %.
Smørrebrød
Rullepølse – sky, løgringe, peberfrugtring, agurk, tomat og karse
Oksebryst – peberrodssalat, drueagurker, gulerødder, appelsin, tomat og persille
Roastbeef – remoulade, ristet løg, agurkesalat, høvlet peberrod, tomatskiver,
Hamburgerryg – italiensk salat, bønner, asparges, gulerødder, agurk, tomat, karse
Æg og rejer – æg, majonæse, rejer, citron, agurk, tomat, kaviar, dild
Dyrelægens natmad – leverpostej, saltkød, sky, løgringe, tomat, karse, agurk
