Danmark og især København stormer frem på den internationale gastronomiske scene, senest understreget ved NOMAs genvalg som verdens bedste restaurant og Rasmus Kofoeds kåring som verdens bedste kok. En stor del af æren kan tilskrives Det Ny Nordiske Køkken – et køkken du også kan opleve her i Nordjylland.
Tekst Anders Damm | Foto Presse
Det Ny Nordiske Køkken udtrykker den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region. Sådan lyder første bud i det manifest som bl.a. Claus Meyer og Rene Redzepi var med til at formulere tilbage i 2004. Siden er det gået stærkt og med NOMA (NOrdisk MAd) som det altoverskyggende flagskib er det nordiske køkken sat eftertrykkeligt på det gastronomiske verdenskort.
På NOMA står der ikke olivenolie, foie gras, eller sorte oliven på menuen, men derimod hestemuslinger, dybhavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne. Skyr, helleflyndere, vilde laks, torsk og tang fra Island og lam, moskusokse, bær og vand fra Grønland.
NOMA har naturligvis taget manifestet til ekstremerne når man skal spise borddekorationen, selv slå sit æg ud ved bordet eller bliver præsenteret for en levende reje, som skal spises – ja levende. Men du behøver faktisk slet ikke Kongens København for at opleve det ny nordiske køkken.
Ny-nordisk stjernestøv over Nordjylland
Sidst vejret var lige så gråt og kedeligt som nu, besøgte medstifter af NOMA og nordiske stjernekok Mads Refslund Mortens Kro. Vi var med på en aften i kreativitetens og det ny nordiske køkkens tegn, hvor der også blev mulighed for at stille manden bag et par spørgsmål.
Blandt serveringerne var bl.a. en variation over årets forret 2009 – små øko laks, rå og syltede karl johan, trompethatte, valnødder og små champignon. Ikke umiddelbart den mest maskuline forret og Mads Refslund indrømmer da også, at hans køkken kan opfattes som feminint.
– Der er ofte tale om sarte og nænsomme smage. Det er et saftigt og læskende køkken om du vil. Det er svært at lave et maskulint køkken af spæde grøntsager som små jordbær eller ærter og små kålsorter og sådan noget som blomkål er jo også ret feminint.
De efterfølgende retter afslørede at det ny nordiske køkken også sagtens kan være maskulint i sit udtryk, hvor især Hanekam, nyre og grydestegt hane, sprødt skind, salatrødder og sky lavet på indmaden fra hanen efterlod et solidt og maskulint indtryk hos undertegnede. Det samme gjorde desserten med det særprægede navn Nedfaldne frugter.
– Tanken er, at vi befinder os i efteråret, hvor frugterne er faldet af træerne og ligger i det våde græs og rådner – danske pærer og æbler. Til at repræsentere det våde græs, har vi lavet en granité på hvedegræs og en saft på tørrede blommer giver det sidste.
Og har man først duftet og smagt retten, giver det hele faktisk rigtig god mening.
Som madinteresseret måtte jeg naturligvis også lige benytte lejligheden til at spørge ind til stjernekokkens favoritråvarer.
– Det er meget sæsonafhængigt, kål, kastanjer, kartofler, asparges, jordbær… Ja og naturligvis jomfruhummer!
Maskulint eller feminint? Så længe råvarerne behandles som denne aften – på Mortens – af Mads, siger jeg blot: Mere af den slags tak!
Har du lyst til at prøve kræfter med det nordiske køkken?
Har du fået mod på at prøve det nordiske (og nordjyske) køkken er her tre klare anbefalinger i Nordjylland:
1. Mortens Kro, Aalborg
Aalborgs gastronomiske flagskib kræver formentligt ingen introduktion. Kroen blev tildelt 3 stjerner i den seneste udgave af den danske spiseguide, hvilket endnu en gang understreger det stabile høje niveau Morten Nielsen og personale holder på Kroen. Stemningen er international og man føler sig i højere grad hensat til Paris eller New York end 9000 Aalborg. Køkkenet kan vel bedst beskrives som Ny Nordjysk tilsat det bedste fra resten af Europa.
2. Villa Vest, Lønstrup
Michael ”Miv” Pedersen fik i 2011 en 2. plads i konkurrencen om at blive årets kok – noget der som regel er garant for høj kvalitet og således også på Villa Vest. Maden bærer et tydeligt nordisk (og nordjysk) præg og serveringerne er smukke og som regel smækfyldt med vilde urter og blomster, som restaurantchef Kim Møller-Kjær og Michael Pedersen selv er ude og plukke.
3. Bryghuset Vendia, Hjørring
Vendia er kombineret bryghus, brasserie og ikke mindst gourmetrestaurant. Køkkenchef Kristian Riise blev i 2009 nomineret til årets kokkeprofil og Vendia blev i 2010 kåret til årets brasserie i Danmark. Klassiske tilberedningsmetoder, og innovativ gastronomisk tankegang går hånd i hånd med de bedste råvarer, fra lokalområdet og resten af Europa, som Vendia selv beskriver det.
