Der dufter af passion, persille og vildt. Der er levende lys i de imponerende vinduer, og lige udenfor står foråret og tripper med et løfte om snarlige og rigelige forsyninger af en ny sæsons grønt. Indenfor dufter der varmt. Der er nogen, der bager og braiserer i køkkenet. Slottet tager sig smukt ud, og den omkringliggende park komplementerer indtrykket af slægters gang og velsmag anno 2011. Sohngaardsholm Slot ligger midt i Aalborg og har siden 2005 været gourmetrestaurant, ejet og drevet af Stine Pedersen og Anja Rørdam.
tekst: Pia Møller Søe foto: Sohngaardholm Slot & Presse
Det er Stine, der er stedets køkkenchef. Hun er udlært kok, har været køkkenchef i Nice, på Brøndums Hotel i Skagen, manager på Gl. Vraa Slot nord for Aalborg og er altså nu den, der tegner menukortet på Sohngaardsholm Slot. Ambitionen er at skabe gourmet til priser, så alle, der ønsker at forkæle sig selv, kan være med. Stine Pedersen tror på sit håndværk, på tilberedningen, på smagsnuancer og enkelthed. Hun prioriterer økologi og anvender altid sæsonens friske råvarer.
Få hendes bedste råd, en god opskift og et bud på sæsonens smagsstærke råvarer.
Sæsonens råvarer;
Eksempelvis jordskokker. Når man ser bort fra, at den er en lille smule irriterende at skrælle, er det verdens bedste rodfrugt. Smagen er fantastisk og hele arbejdet værd. Smørrist dem eller spis dem pureret tilsat fløde og hønsefond, som en fantastisk suppe.
Vildt er et andet bud, rosa-stegt ryg eller braiseret kølle fra et ungt vildt rådyr er fantastisk. Der er virkelig kraft i smagen, samtidigt med at kødet er blødt som smør. Helt unikt og anderledes. Du er aldrig i tvivl, når du spiser vildt. Gør det noget mere.
Derudover er sæsonens råvarer jo stadig rodfrugter. Groft udskårne gulerødder, hele kartofler, rødbeder, pastinakker, persillerødder – lige vendt i olie på en meget varm pande og så bagt i ovnen.
Det fuldendte måltid;
Råvarerne skal være i sæson, man skal gøre sig umage med tilberedningen, smagen skal have karakter, og det skal ikke tilsløres i et utal af krydderurter eller smagssammensætninger. Der skal være noget særligt over sammensætningen. Det skal være blødt og sprødt, det skal dufte og virkelig smage af det, det er.
Et fuldendt måltid skal appellere til alle sanser. I virkeligheden handler det meget om, at man skal holde det simpelt. Tallerknen skal være fri for unødvendigt pynt, der ikke har anden funktion end at smagsforvirre. Den kage, du har bagt, skal i princippet kunne stå alene, ellers er der noget galt helt fra start – og så kan du pakke det nok så godt ind, uden et godt resultat. Det hele handler om at gøre sig umage med hver råvare og i hele tilberedningsprocessen.
De enkelte emner skal kunne bære sig selv isoleret – og det kan de, når man har gjort sig umage.
Opskrift på en lækker forret
Hvidløgsristede. hummerhaler med hvide asparges & trøffelsauce
Jeg vil foreslå, at enhver prøver at lave hvidløgsristede hummerhaler med hvide asparges og trøffelsauce. Der er en nem, eksklusiv ret, som alle har råd til at lave, fordi ingredienserne er så få. Man skal bruge :
150 gram hummerhaler
2-4 asparges
Et lille glas sort trøffel i lage
2 skalotteløg
Hvidløg
½ dl hvidvin
150 gram usaltet smør
Man hakker løgene fint, putter dem på en varm pande, tilsætter ½ dl hvidvin per person og lader det koge ind, til væden er forsvundet.
Stil det til side og gør hummerne klar, husk at fjerne tarmen. Sæt vand over i en gryde med salt og en smule smør. Skræl og knæk aspargesen, bøj den – så knækker den naturligt, der hvor den skal, og giv dem to minutter i det kogende vand.
Rist derefter hummerhalerne på en meget varm pande i olie og hvidløg, og så skal du tilbage til panden med skalotteløg. Pisk små tern af smør i panden, indtil du har en cremet konsistens, vend så hakket trøffel i saucen, og anret det hele smukt på en tallerken.
Til anbefaling;
Fisk: Knurhane – en meget undervurderet, rigtig velsmagende fisk. Regnbuefarvet med flot struktur og på ingen måde dyr i indkøb.
Kød: kalvetykkam. Et lækkert stykke kød, der kan anvendes på utallige måder. I sådan en er der mad til flere dage, og så er det kød med saft og kraft.
Grønt: Skorzonerrod, fantastisk skrællet, strimlet og sauteret i olie. Den har en nøddeagtig smag og passer fantastisk til fisk. Virkelig en delikatesse.
Brød: Hjemmelavet brød uden mel og gær. En opskrift fra Sohngaardsholm Slot. Brødet er kompakt, uhørt lækkert og fyldt med alskens nødder – mandler, solsikke og hørfrø.
Krydderurt: Citrongræs og persille. De dufter og er gode at anvende i mange retter. Grundlæggende kan man kun bruge for lidt persille. Smagen og duften er fantastisk – og så er der masser af jern i, altså en god krydderurt for kvinder.
Vin: Rhone eller Ripasso, runde og venlige vine, men med en god kraft.
10 gastronomiske SKUD til Stine Pedersen
Hvad er kvaliteten af et godt måltid?
Smag, æstetik og duft. Det er en helhed
Ernæring eller smag?
Først smag – men med tanke for variation og ernæring
Hvad har du altid i dit køleskab?
Æg, mælk og ost
Hvad har du aldrig i dit køleskab?
Margarine og makrel i tomat
Mest værdifulde køkkenredskab?
Gode knive
Mest overvurderede?
Æggekoger og mikroovn
Den hemmelige ingrediens?
Kærlighed til maden
Bedste køkken-tip?
’Keep it simple’
Mindeværdig kompliment til kokken?
En ung fyr sagde til mig, at min mad smagte bedre end hans mors – og så vidste jeg ligesom, at den var hjemme
Hvad ville du servere for statsministeren?
En ret med æg. Jeg ville lave den i to varianter, en økologisk og en konventionel. Så han kan smage kvalitetsforskellen, og så kan vi måske få brugbar lovgivning på området. Imens han spiser, havde jeg forestillet mig, at han skulle se en film om burhøns og deres dårlige levestandard
